A Importância do Controlo de Qualidade dos Óleos de Fritura e a Medida dos Compostos Polares Totais (TPM)

O uso de óleos de fritura em restaurantes, indústrias alimentares e cozinhas domésticas é comum, mas frequentemente negligencia-se a importância do controlo da qualidade desses óleos. A degradação do óleo não afeta apenas o sabor e a aparência dos alimentos, mas também tem impacto direto na saúde dos consumidores. Neste contexto, a medição dos Compostos Polares Totais (Total Polar Materials – TPM) surge como um método eficaz e cientificamente comprovado para monitorizar a qualidade do óleo.

Por que é Essencial o Controlo da Qualidade dos Óleos?

Os óleos de fritura, quando submetidos a altas temperaturas durante longos períodos, passam por reações químicas como oxidação, polimerização e hidrólise. Estas reações resultam na formação de compostos indesejáveis, tais como:

• Compostos Polares Totais (TPM): Substâncias químicas formadas pela degradação térmica do óleo.
• Radicais Livres e Peróxidos: Elementos prejudiciais à saúde.
• Polímeros de Alta Massa Molecular: Produtos da degradação que afetam a textura e o sabor dos alimentos.

O consumo de alimentos fritos em óleos degradados está associado a riscos como distúrbios gastrointestinais, aumento do colesterol LDL e potenciais efeitos cancerígenos.

A Importância da Medida dos Compostos Polares Totais (TPM)

A medição dos Compostos Polares Totais (TPM) é um dos métodos mais eficazes e aceites internacionalmente para avaliar a qualidade do óleo de fritura. Os compostos polares representam a fração do óleo que foi degradada por reações químicas, sendo uma medida direta da deterioração.

• Legislação: Em muitos países, o nível máximo permitido de TPM é de 25%. Acima deste valor, o óleo é considerado inadequado para utilização.
• Confiabilidade: O valor de TPM fornece uma visão objetiva e quantitativa sobre a degradação do óleo, diferente de métodos visuais ou baseados apenas em odor e sabor.
• HACCP: O controlo dos TPM pode ser definido como um Ponto Crítico de Controlo (PCC) nos sistemas de segurança alimentar HACCP, assegurando o cumprimento das normas de qualidade e segurança.

OleoTest: Uma Solução Simples e Prática

Apesar da importância do controlo, muitas vezes é difícil implementar métodos complexos em ambientes comerciais. É aqui que se destaca o OleoTest (disponível em oleotest.com), um método prático, rápido e acessível para medir os TPM.

Benefícios do OleoTest:

1. Facilidade de Utilização: O teste é rápido e pode ser realizado no próprio local de trabalho, sem necessidade de equipamentos especializados.
2. Resultados Fiáveis: Proporciona uma leitura precisa do percentual de TPM presente no óleo.
3. Economia: Ajuda a reduzir custos, evitando o desperdício precoce ou tardio do óleo.
4. Segurança Alimentar: Assegura que os óleos utilizados estejam dentro dos padrões regulamentares de qualidade.

Como Funciona o OleoTest?

O OleoTest utiliza uma amostra do óleo de fritura e, através de uma reação química simples, fornece uma indicação visual do nível de TPM. É um processo intuitivo, que qualquer colaborador pode realizar sem necessidade de formação técnica aprofundada.

1. Recolha do óleo num recipiente fornecido pelo kit.
2. Aplicar o reagente conforme a instrução.
3. Análise da cor resultante, comparando com uma escala fornecida.

O resultado permite tomar decisões rápidas sobre a necessidade de substituir o óleo.

Conclusão

O controlo da qualidade dos óleos de fritura é fundamental para garantir a segurança alimentar, a satisfação do cliente e o cumprimento das normas legais. A medição dos Compostos Polares Totais (TPM) é a métrica mais fiável para identificar a degradação do óleo.

Ferramentas como o OleoTest surgem como soluções práticas, económicas e eficazes, permitindo que estabelecimentos mantenham padrões elevados de qualidade e segurança. Além disso, a definição dos TPM como Ponto Crítico de Controlo (PCC) nos sistemas HACCP reforça o compromisso com a saúde pública.

Manter o controlo de qualidade não é apenas uma obrigação, mas um compromisso com a excelência e com a proteção dos consumidores.